Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, miten prosessointi vaikuttaa kauran jyvien aistittaviin ominaisuuksiin ja mikrorakenteeseen. Prosessoidun jyvän mikroskooppista rakennetta, instrumentaalisesti mitattavaa kovuutta ja aistittavaa rakennetta tutkittiin käsittelemättömistä, idätetyistä, autoklavoiduista, idätetyistä ja autoklavoiduista, ekstrudoiduista sekä idätetyistä ja ekstrudoiduista kauranäytteistä. Materiaalina käytettiin kuorellisen Veli-lajikkeen ja paljasjyväisen Lisbeth-lajikkeen kauranäytteitä. Veli-kauran tärkkelysendospermin solut olivat kooltaan pienempiä kuin Lisbeth-kauran, ja soluissa oli hyvin runsaasti tärkkelystä. Veli-kaurassa ß-glukaani sijaitsi pääasiassa tärkkelysendospermin uloimmissa solukerroksissa. Sen sijaan Lisbeth-kaurassa oli runsaasti ß-glukaania myös tärkkelysendospermin sisäosien soluseinissä. Lisbeth näytti itävän nopeammin kuin Veli, sillä Lisbeth-lajikkeen jyvien rakenne oli idätyksen aikana hajonnut pitemmälle kuin Velin. Muuten lajikkeet käyttäytyivät eri prosesseissa hyvin samalla tavoin. Instrumentaalisesti määritetyn rakenteen (leikkausenergia, kovuus ja jauhatusenergia) ja aistitun rakenteen (kovuus, sitkeys, kosteus, rapeus ja hauraus) välisiä riippuvuuksia verrattiin tilastollisilla menetelmillä (korrelaatio- ja regressioanalyysi). Leikkausenergia korreloi instrumentaalisesti määritetyn kovuuden kanssa ja jauhatusenergia aistitun kovuuden kanssa. Käytetyistä mittausmenetelmistä jauhatusenergia näytti parhaiten sopivan mittaamaan prosessoinnin vaikutuksia jyvän rakenteeseen. Menetelmä on nopea ja helppo ja sen toistettavuus on hyvä.