Tämän opinnäytetyön tarkoitus oli kehittää laukkaseos, joka soveltuu anatomisten siipikarjatuotteiden neularuiskutukseen. Laukkaseoksella tarkoitetaan suola-apuaine vesiliuosta, jolla pyritään parantamaan raaka-aineen vedensidontakykyä. Työssä etsittiin ratkaisuja, joilla voitaisiin parantaa kypsien anatomisten siipikarjatuotteiden aistinvaraisia ominaisuuksia, sekä pienentää kypsennyksessä syntyvää hävikkiä. Koetehtaalla valmistetut näytteet arvioitiin aistinvaraisesti asiantuntijaraadin toimesta ja näiden molempien testien saatuja tuloksia verrattiin keskenään. Tämä työ oli esikoe, jonka perusteella rajattiin useammasta laukkaseoksesta minkä seoksen kehitystyötä jatkettaisiin ja siirryttäisiin myöhemmin tehdasmittakaavan kokeisiin.

Opinnäytetyön tulokset eivät ainoastaan hyödytä työn tilaajaa, vaan myös kuluttajia, jotka etsivät korkealaatuisia ja herkullisia siipikarjatuotteita. Parantamalla kypsien anatomisten siipikarjatuotteiden aistinvaraista laatua voidaan edistää suomalaista elintarviketeollisuutta, vahvistaa kuluttajien luottamusta kotimaisiin tuotteisiin ja edistää kestävämpää ja vastuullisempaa elintarviketuotantoa.

Työn kokeellinen osuus tehtiin käsinäytteinä koetehtaalla, missä kokonaisiin raakoihin broilerin rintafileisiin ruiskutettiin injektioneulalla toisistaan raaka-ainesisällöltään erilaisia laukkaliuoksia. Ennen esikokeita tietoa etsittiin kirjallisuudesta, asiantuntijahaastatteluilla ja aikaisemmin tehdyistä kokeista. Tämän esiselvityksen avulla päädyttiin viiteen erilaiseen laukkaseokseen, joista yksi oli jo yrityksen käytössä entuudestaan. Kyseinen laukkaseos toimi tässä kokeessa verrokkina. Esikoe tehtiin koetehtaalla, vakioiduissa olosuhteissa, jotka vastaavat tuotantolaitoksen tuotanto olosuhteita. Näytteet arvioitiin seuraavana päivänä kymmenenhenkisen asiantuntijaraadin toimesta. Arvioinnissa käytettiin kuvailevia menetelmiä, jotka antavat yleiskuvan tuotteen tärkeimmistä aistittavista ominaisuuksista. Ennen arviointia luotiin sanasto kuvaamaan tuotteen ominaisuuksia, jonka jälkeen kehitettiin arviointiasteikot ja siihen liitettiin sanalliset ankkurit.

Saatujen tulosten perusteella löydettiin laukkaseoksista eroavaisuuksia. Kaksi koenäytteistä oli verrokkinäytettä parempia pidättämään nesteen rintafileen sisällä kypsennyksen aikana, parantaen kokonaissaantoa 2–8 prosenttiyksikköä. Aistinvaraisessa arvioinnissa asiantuntijaraati arvioi kokonaiskeskiarvoltaan paremmaksi kaikki neljä näytettä, kuin verrokkinäyte. Tuloksia tarkasteltiin myös regressioanalyysillä, jotta saataisiin selville, onko joidenkin aistinvaraisen arvioinnin ominaisuuksien ja tuloksien välillä korrelaatiota. Rakenteen ja kypsennyshävikin väliltä löydettiin korrelaatio, jonka selitysprosentti oli 90,3. Tämä tarkoittaa, että mikäli broilerin rintafileen sisään jää kypsennyksen jälkeen paljon nestettä, tuotteen rakenne heikkenee aistinvaraisesti arvioituna, koska se mielletään vetiseksi ja raa’an tuntuiseksi.